Demo Bistro’nun mutfağına giren ürünlerin büyük kısmı, bistroya yüz kilometreden daha yakın mesafedeki üreticilerden gelir. Bu bir tesadüf değil; bistroyu açtığımız ilk günden beri verdiğimiz bir karar. Bugün otuz beşten fazla üreticiyle çalışıyoruz ve her biriyle kurduğumuz ilişki menümüzün kimliğini belirliyor.
Neden yerel?
Birinci sebep tazelik. Şile’deki çiftlikten sabah toplanan domates, öğleden önce mutfağımıza ulaşıyor. Uzun yollardan gelen ürünler ise olgunlaşmadan toplanıp yolda olgunlaşıyor; bu da tadı doğrudan etkiliyor. İkinci sebep ise ilişki. Bir üreticiyi tanıdığınızda, ürününün nasıl yetiştiğini, hangi dönemde en iyi olduğunu ve neyi farklı yapabileceğinizi konuşabiliyorsunuz.
Bir üreticiyle tanışmak
Yeni bir üreticiyle çalışmaya başlamadan önce mutlaka tarlasını ya da atölyesini ziyaret ediyoruz. Ürünü tadıyor, üretim şartlarını görüyor ve sezon boyunca ne kadar ürün verebileceğini konuşuyoruz. Küçük üreticilerin kapasitesi sınırlı; bu yüzden bazı ürünlerde birden fazla üreticiyle çalışıyoruz. Bu hem onların hem bizim işimizi kolaylaştırıyor.
Mutfağımıza kimler ürün veriyor?
- Şile ve Çatalca’daki iki çiftlik: domates, biber, patlıcan, kabak ve yeşillikler.
- Trakya’da küçük bir mandıra: beyaz peynir, kaşar ve tereyağı.
- Kırklareli’den bir yumurta üreticisi: serbest dolaşan tavukların yumurtası.
- Ege’den bir zeytinyağı kooperatifi: soğuk sıkım sızma zeytinyağı.
- İstanbul’da bir kavurma atölyesi: haftalık kahve çekirdeğimiz.
Zorlukları da var
Yerel üreticiyle çalışmak her zaman kolay değil. Hava koşulları hasadı etkilediğinde ürün gecikebiliyor ya da miktarı azalabiliyor. Geçen yaz uzun süren sıcaklar nedeniyle domates hasadı erken bitti ve menümüzdeki birkaç tabağı değiştirmek zorunda kaldık. Bu esneklik, menüyü mevsime göre yazmamızın da bir sebebi.
Fiyat da bir konu. Küçük üreticinin ürünü, büyük tedarikçilere göre genellikle daha pahalı. Bunu dengelemek için ürünü bütün olarak değerlendiriyor, israfı en aza indiriyoruz. Bu konuyu sıfır israf yazımızda ayrıntılı anlattık.
Misafirlerimize yansıması
Menümüzdeki birçok tabağın açıklamasında ürünün nereden geldiğini yazıyoruz. Misafirlerimiz çoğu zaman bu hikâyeleri merak ediyor ve salon ekibimiz her üreticiyi tanıyor. Bazı hafta sonları üreticilerimizi bistroya davet ediyor, misafirlerle tanışmalarını sağlıyoruz. Bu buluşmalar, tabaktaki lezzetin arkasındaki emeği görünür kılıyor.
Geleceğe dair
Önümüzdeki yıl üretici sayımızı artırmayı, özellikle baklagil ve tahıl üreticileriyle yeni iş birlikleri kurmayı planlıyoruz. Amacımız, menümüzdeki ürünlerin tamamına yakınını bölgemizden tedarik edebilmek. Bu uzun bir yol, ama her adımı tabakta hissediyoruz.
Bir üretici hikâyesi
Trakya’daki mandıramız, bistroyu açtığımız ilk yıldan beri peynirimizi sağlıyor. Mandırayı işleten aile, sütü kendi hayvanlarından alıyor ve peynirleri eski usulde, tahta kalıplarda dinlendiriyor. İlk ziyaretimizde bize altı aylık bir kaşar tattırmışlardı; o günden beri menümüzdeki kaşar hep onların. Yıllar içinde birbirimizi o kadar iyi tanıdık ki, hangi dönem hangi peynirin en iyi olacağını bize onlar söylüyor.
Geçen kış mandıranın ahırında bir onarım gerekti ve üretim birkaç hafta aksadı. O dönemde menümüzden kaşarlı tabakları geçici olarak çıkardık ve başka bir tedarikçiye yönelmek yerine mandıranın yeniden üretime başlamasını bekledik. Bu tür dayanışmanın uzun vadede hem bize hem üreticimize güç verdiğine inanıyoruz.
Misafirlerimizden gelen soru: yerel ürün daha mı pahalı?
Bu soruyu sık duyuyoruz ve cevabı basit değil. Tek tek bakıldığında küçük üreticinin ürünü genellikle daha pahalı. Ancak ürünün tamamını değerlendirdiğimizde, israfı azalttığımızda ve menüyü mevsime göre planladığımızda aradaki fark büyük ölçüde kapanıyor. Ayrıca taze ve kaliteli ürün, daha az müdahaleyle daha lezzetli tabaklar çıkarmamızı sağlıyor. Bu yüzden fiyatlarımızı, benzer bistrolarla aynı aralıkta tutabiliyoruz.
Siz de bir üretici tanıyorsanız
Yeni üreticilerle tanışmaya her zaman açığız. Özellikle küçük ölçekte, mevsiminde ve özenle üretim yapan çiftçiler, peynir ustaları ya da zeytinyağı üreticileri tanıyorsanız bize yazabilirsiniz. Her öneriyi dikkate alıyor, uygun gördüklerimizi ziyaret ediyoruz. Bugün çalıştığımız üreticilerin birkaçı da misafirlerimizin önerisiyle tanıştığımız kişiler. Mahallemizin sofrasını birlikte büyütmek, bu işin en keyifli tarafı.
Üreticilerimizin ürünlerini en iyi tadacağınız tabak, onların peyniri, yumurtası ve sebzesiyle hazırlanan serpme kahvaltımız. Bistromuzun hikâyesinin devamı için hakkımızda sayfamıza göz atabilirsiniz.