Bir restoran mutfağı her gün ciddi miktarda atık üretir: sebze kabukları, ekmek artıkları, fazla hazırlanan malzemeler. Birkaç yıl önce ekip olarak çöp kutularımıza bakmaya karar verdik ve gördüğümüz tablo bizi harekete geçirdi. Bugün mutfağımızdan çıkan atık, o günün dörtte biri kadar. Bu yazıda bunu nasıl başardığımızı anlatıyoruz.
Önce ölçtük
İlk adım, neyi ne kadar attığımızı bilmekti. İki hafta boyunca her gün atıkları türüne göre ayırıp tarttık: sebze, ekmek, et, pişmiş yemek ve ambalaj. Sonuç şaşırtıcıydı; atığımızın yarısından fazlası sebze kabukları ve saplarıydı. İkinci sırada ise bayat ekmek vardı. Hedeflerimizi bu ölçüme göre belirledik.
Sebze kabuğundan et suyuna
Soğan kabuğu, havuç ucu, kereviz sapı ve mantar sapı artık çöpe gitmiyor. Hepsi gün boyunca bir kapta toplanıyor ve akşam büyük bir tencerede sebze suyuna dönüşüyor. Bu su çorbalarımızın ve risottomuzun temelini oluşturuyor. Kuzu kemiklerinden ise kuzu inciğin sosuna giren yoğun bir et suyu hazırlıyoruz.
Bayat ekmeğin ikinci hayatı
Kendi ekmeğimizi yaptığımız için bayat ekmek de bizim sorumluluğumuzda. Bir gün önceden kalan ekmekler dilimlenip fırınlanıyor, salatalarda kıtır olarak kullanılıyor. Bir kısmı da ufalanıp galeta unu oluyor ve mücverlerin içine giriyor. Kalan ekmeği ise haftada bir mahalledeki bir derneğe bağışlıyoruz.
Menüyü atığa göre tasarlamak
Sıfır israf yalnızca artanı değerlendirmek değil, baştan daha az artık üretmek demek. Menüyü yazarken her malzemenin birden fazla tabakta kullanılmasına dikkat ediyoruz. Örneğin közlenmiş patlıcanın kabuğundan kalan közlenmiş kısım humusun üstüne giriyor. Narenciye kabukları kurutulup tatlılarda ve içeceklerde kullanılıyor.
- Sebze kabuğu ve sapları: sebze suyu
- Bayat ekmek: kıtır, galeta unu ve bağış
- Narenciye kabuğu: kurutulup tatlı ve limonata
- Fazla pişen sebzeler: ertesi günün ekip yemeği
- Kahve telvesi: üreticilerimizin kompostuna
Kompost ve ambalaj
Değerlendiremediğimiz organik atıkları, bize sebze gönderen çiftliklerden birine kompost için teslim ediyoruz. Böylece mutfaktan çıkan atık, bir sonraki sezonun sebzesini besleyen toprağa dönüşüyor. Paket servis ambalajlarımızı da geri dönüştürülebilir ya da kompostlanabilir malzemelerden seçiyoruz ve plastik çatal bıçağı yalnızca istenirse gönderiyoruz.
Ekip olmadan olmazdı
Tüm bu değişiklikler ekibin katkısı olmadan mümkün olmazdı. Her yeni gelen ekip arkadaşımız ilk haftasında atık ayrıştırmayı öğreniyor. Ayda bir ekip toplantısında atık ölçümlerini birlikte gözden geçiriyor, yeni fikirleri konuşuyoruz. En iyi fikirlerin çoğu mutfakta her gün bu işi yapan arkadaşlarımızdan geliyor.
Su ve enerji tasarrufu
Sıfır israf yalnızca yiyecekle sınırlı değil. Mutfakta su ve enerji kullanımını da gözden geçirdik. Bulaşık makinelerimizi yalnızca tam dolu çalıştırıyor, sebze yıkama suyunu mümkün olduğunca yeniden kullanıyoruz. Odun fırınının artık ısısını, uzun pişen yemekler ve kurutma işlemleri için değerlendiriyoruz. Narenciye kabuklarının ve otların kurutulması, akşam servisinden sonra soğumakta olan fırında yapılıyor.
Aydınlatmayı LED’e çevirdik ve mutfak ekipmanlarını kullanılmadıkları saatlerde kapatmayı alışkanlık hâline getirdik. Bu küçük adımlar, elektrik faturamızı yüzde yirmiye yakın düşürdü.
Misafirlerimiz nasıl katkı veriyor?
Misafirlerimizin de bu sürece katkısı büyük. Porsiyonlarımızı ölçerken salon ekibimizden gelen geri bildirimleri kullanıyoruz: tabakta sürekli yarım kalan bir garnitür varsa, porsiyonunu küçültüyoruz. Masada kalan yiyecekleri paketlemek için geri dönüştürülebilir kaplar sunuyoruz ve bu seçeneği her zaman hatırlatıyoruz. Paket servis siparişlerinde de plastik çatal bıçak ve fazladan peçeteyi yalnızca istenirse gönderiyoruz; siparişlerin yarısından fazlasında misafirlerimiz bunları istemiyor. Kendi kabını getiren misafirlerimize gel-al siparişlerinde küçük bir indirim uyguluyoruz.
Küçük adımlarla başlamak
Evde de benzer bir yaklaşım denemek isterseniz küçük başlayın. Bir hafta boyunca attığınız yiyecekleri not edin; hangi ürünün sürekli bozulduğunu görmek alışveriş listenizi değiştirecektir. Sebze kabuklarını buzdolabında bir poşette biriktirip haftada bir kez sebze suyu yapın. Bayat ekmeği dondurun ya da kıtır yapın. Bu küçük değişiklikler hem mutfak masrafınızı azaltır hem de yemeğe daha dikkatli bakmanızı sağlar.
Sıfır israf yaklaşımımızın bir parçası da menüdeki her bölümde bitkisel bir seçenek sunmak; humus tabağımız bunlardan biri. Bistromuzun nasıl çalıştığını daha yakından görmek isterseniz bir masa ayırtın, mutfağımızı size göstermekten mutluluk duyarız.