Demo Bistro’ya girdiğinizde ilk dikkatinizi çeken şey muhtemelen mutfağın ortasındaki tuğla fırındır. Bu fırın bistronun ilk gününden beri yanıyor ve menünün önemli bir kısmı ondan çıkıyor. Peki odun fırını neden bu kadar önemli? Elektrikli ya da gazlı bir fırından farkı ne?
Isının dili farklıdır
Odun fırını üç farklı yoldan ısıtır. Tavanı ve duvarları ısıyı yansıtır, zemini ısıyı doğrudan hamura iletir, alev ise üstten yakıcı bir sıcaklık verir. Bu üç ısının bir arada çalışması sayesinde bir pizza doksan saniyede pişer: tabanı çıtır, kenarları kabarık ve hafif isli olur. Aynı sonucu ev fırınında almak neredeyse imkânsızdır, çünkü ev fırınları bu sıcaklığa çıkamaz.
Hangi odunu yakıyoruz?
Fırında yalnızca kurutulmuş meşe ve gürgen yakıyoruz. Reçineli ağaçlar, örneğin çam, yemeğe acı ve keskin bir koku verir. Meşe uzun süre yanar, düzenli ısı verir ve yemeğe hafif, hoş bir is aroması katar. Odunlarımızı en az bir yıl kurutulmuş olarak alıyoruz; yaş odun fazla duman çıkarır ve fırının ısısını düşürür.
Bir günün ısı haritası
Fırın ustamız günü bir harita gibi planlar. Sabah fırın yakıldığında sıcaklık 450 dereceyi bulur; bu saatler pizza ve pide içindir. Öğleden sonra ateş azaltılır ve fırın 250 derece civarında sabitlenir. Bu yavaş ısı, kuzu incik ve fırın sütlaç gibi uzun pişen yemekler için idealdir. Akşam servisi başlamadan önce ateş yeniden canlandırılır.
- 450 derece: pizza (90 saniye), pide (3 dakika)
- 300 derece: ekmek, közlenmiş patlıcan ve sebzeler
- 250 derece: kuzu incik (6 saat, kapalı toprak kapta)
- 180 derece: fırın sütlaç ve bal kabağı tatlısı
Ustalık ister
Odun fırını bir düğmeyle çalışmaz. Isıyı ayarlamak için odunun yerini değiştirmek, ateşi büyütmek ya da küçültmek gerekir. Pizzayı fırının neresine koyduğunuz bile pişme süresini değiştirir. Bu yüzden yeni gelen bir ekip arkadaşımızın fırında tek başına çalışabilmesi birkaç ay sürer. Ustamız bunu bir enstrüman çalmayı öğrenmeye benzetiyor.
Kuzu inciğin sırrı
Menümüzün en sevilen tabaklarından kuzu incik, altı saat boyunca kapalı toprak kapta, kendi suyunda pişer. Odun fırınının yavaş ve eşit ısısı eti kemikten kolayca ayrılacak kadar yumuşatır. Pişirmenin son yarım saatinde kabın kapağını açıyoruz; üst kısım hafifçe kızarır ve sos koyulaşır. Bu son dokunuş olmadan tabak yarım kalır.
Evde benzer bir sonuç almak mümkün mü?
Tam olarak değil, ama yaklaşmak mümkün. Ev fırınınızı en yüksek dereceye getirin ve içine bir pizza taşı ya da ters çevrilmiş kalın bir döküm tava koyup en az kırk beş dakika ısıtın. Pizzayı bu sıcak yüzeye koyduğunuzda taban çok daha iyi pişer. İs aromasını ise biraz tütsülenmiş tuz ya da közlenmiş biberle yakalayabilirsiniz.
Fırının bakımı
Odun fırını her gün temizlik ister. Her sabah fırın yakılmadan önce önceki günün külleri alınır; kül, zemin ısısını düşürür ve hamurun tabanına yapışabilir. Haftada bir fırının zemini özel bir fırçayla temizlenir, ayda bir de baca kontrol edilir. Fırının içindeki tuğlalar zamanla çatlayabilir; bu çatlaklar ısı kaybına yol açtığı için yılda bir kez bir usta tarafından onarılır.
Fırın hiç tamamen soğumaz. Gece boyunca içeride kalan köz, sabaha kadar tuğlaları ılık tutar ve fırının ertesi gün daha çabuk ısınmasını sağlar. Bu yüzden fırını bir cihaz gibi değil, beslenmesi gereken canlı bir şey gibi düşünüyoruz.
Pizza hamurumuz
Odun fırınında pişen pizzanın hamuru da ekmeğimiz gibi ekşi mayayla yapılıyor. Hamur yirmi dört ile kırk sekiz saat arasında soğukta mayalanıyor. Bu uzun bekleme hamura hem hafif ekşi bir tat hem de fırında hızla kabaran, hava dolu kenarlar kazandırıyor. Hamuru açarken oklava kullanmıyoruz; elle, kenarlara doğru bastırarak açıyoruz ki kenarlardaki hava kaçmasın. Sos ve malzemeyi de az tutuyoruz. Çok malzeme, doksan saniyelik pişme süresinde hamurun ortasını ıslak bırakır. Sade bir margherita, fırının ve hamurun gerçek karakterini en iyi gösteren pizzadır.
Misafirlerimizin en çok sorduğu soru
Fırının önünden geçen misafirlerimiz çoğu zaman aynı şeyi soruyor: bu fırın hiç sönüyor mu? Cevabı hayır. Bistro kapalı olduğu tek gün bile fırında az miktarda köz bırakıyoruz. Tamamen soğuyan bir odun fırınını yeniden ısıtmak saatler sürer ve tuğlaların ani ısınması çatlamalara yol açabilir. Bu yüzden fırınımız, açıldığı günden beri kesintisiz yanıyor.
Odun fırınımızdan çıkan tabakları tatmak için Margherita pizzamızı ya da sucuklu pidemizi deneyin. Tüm pizza ve makarna menümüz paket serviste de hazır.