Demo Bistro’da menü yılda dört kez değişir. Bunu bir pazarlama fikri olarak değil, mutfağın doğal ritmi olarak görüyoruz: bir sebzenin en lezzetli olduğu zaman, bahçede en bol olduğu zamandır. Eylül ayı geldiğinde yazın domatesi ve kabağı yavaş yavaş çekilir, yerini bal kabağı, kestane, pırasa ve mantar alır. Sonbahar menümüz tam da bu geçişten doğdu.
Önce üreticiyle konuşuyoruz
Menü yazmaya mutfakta değil, üreticilerimizin tarlasında başlıyoruz. Ağustos sonunda Şile ve Çatalca’daki çiftlikleri ziyaret edip hangi ürünün ne zaman hazır olacağını soruyoruz. Bu konuşmalar bize neyin bol, neyin kıt olacağını söyler. Mesela bu yıl erken yağmurlar sayesinde mantar hasadının bol olacağını öğrendik ve risottomuzu buna göre planladık.
Sonbaharın dört kahramanı
Bu dönemin menüsü dört malzemenin etrafında şekillendi:
- Bal kabağı: fırında közlenip çorbaya, püreye ve tatlıya giriyor. Tatlı, hafif is kokulu bir tat veriyor.
- Kestane: odun fırınında kavrulup kuzu inciğin yanına ekleniyor; bir kısmı da tatlı menüsünde.
- Mantar: kültür ve istiridye mantarı risottonun yıldızı. Yağmur sonrası toplanan yabani mantarları da hafta sonları özel tabak olarak sunuyoruz.
- Pırasa: zeytinyağlı olarak başlangıçlarda, bir kısmı da közlenip ızgara levreğin yanında.
Bir tabak nasıl menüye girer?
Her yeni tabak önce ekip yemeğinde denenir. Şefimiz tabağı hazırlar, mutfak ve salon ekibi birlikte tadar. Salon ekibinin görüşü çok değerli çünkü misafirle konuşan onlar; bir tabağı nasıl anlatacaklarını bilmiyorlarsa o tabak henüz hazır değildir. Genellikle bir tabağın menüye girmesi üç dört deneme sürer.
Porsiyon ve fiyat da bu aşamada belirlenir. Mevsim ürününün fiyatı sezon başında yüksek, ortasında düşük olur. Menü fiyatlarını sezon ortasına göre hesaplıyor, böylece misafirlerimize dönem boyunca aynı fiyatı sunabiliyoruz.
Paket servise uygun mu?
Sonbahar menüsünü hazırlarken yeni bir soru da ekledik: bu tabak paket serviste de aynı lezzette kalır mı? Çıtır dokusu önemli olan tabakları, soslarını ayrı kapta göndereceğimiz şekilde düzenledik. Çorbalar ve fırın yemekleri zaten yolculuğa dayanıklı. Pizzayı ise delikli kutularda gönderiyoruz ki buharla yumuşamasın.
Kış menüsüne geçiş
Aralık ortasına doğru kestane ve bal kabağının yanına kış sebzeleri eklenmeye başlar: lahana, karnabahar, kereviz ve narenciye. Sonbahar menüsündeki bazı tabaklar, özellikle kuzu incik gibi soğuk havaya yakışan yemekler, kış menüsüne de taşınır. Diğerleri bir sonraki sonbahara kadar dinlenmeye çekilir.
Neden bu kadar uğraşıyoruz?
Çünkü mevsiminde yetişen sebze daha lezzetli, daha besleyici ve çoğu zaman daha ucuz. Uzak bir seradan gelen kışlık domates, eylülde tarladan toplanan domatesin tadını veremez. Menüyü mevsime göre yazmak bize daha fazla iş çıkarıyor, ama tabakta bunun karşılığını görüyoruz.
Sonbahar tabaklarında renk ve doku
Sonbahar menüsünü hazırlarken yalnızca tada değil, tabağın görünümüne ve dokusuna da dikkat ediyoruz. Bal kabağının turuncusu, pırasanın yeşili ve mantarın kahverengisi tabakta sıcak bir palet oluşturuyor. Dokuda ise kontrast arıyoruz: kremamsı bir pürenin yanına çıtır kavrulmuş kestane, yumuşak bir risottonun üstüne kızarmış mantar dilimleri. Bu küçük dokunuşlar tabağı hem göze hem damağa daha ilginç kılıyor.
Soğuyan havayla birlikte misafirlerimizin tercihleri de değişiyor. Yazın hafif salatalar ve ızgaralar öne çıkarken, sonbaharda fırın yemekleri ve çorbalar daha çok tercih ediliyor. Porsiyonlarımızı da buna göre biraz daha doyurucu hâle getiriyoruz.
Evde sonbahar sofrası için üç öneri
Mevsim sebzeleriyle evde de lezzetli bir sofra kurabilirsiniz. Bal kabağını dilimleyip zeytinyağı, tuz ve biraz kekikle fırında közleyin; üstüne yoğurt ve kavrulmuş kabak çekirdeği ekleyin. Mantarları yüksek ateşte, tavayı kalabalıklaştırmadan kızartın ki su bırakmasınlar. Kestaneleri ise kabuklarına çentik atıp fırında yirmi dakika pişirin; akşam çayının yanında sıcak kestane sonbaharın en keyifli atıştırmalığıdır. Hangi sebzeyi seçerseniz seçin, pazarda en bol olanı tercih edin: en bol olan genellikle en taze ve en lezzetli olandır.
Menüdeki değişiklikleri nasıl duyuruyoruz?
Yeni menüye geçtiğimiz hafta, salon ekibimiz her masaya değişen tabakları anlatıyor. Sitemizdeki menü de aynı gün güncelleniyor; paket servis siparişi verirken yeni tabakları hemen görebilirsiniz. Bir önceki mevsimden en çok özlenen tabakların listesini de tutuyoruz. Misafirlerimizin en çok sorduğu tabaklar, bir sonraki yıl aynı mevsimde menüye ilk dönenler oluyor. Sevdiğiniz bir tabak menüden çıktıysa bize yazmanız yeterli; o listeye ekleriz.
Sonbahar menümüzün en sevilen iki tabağı Mantarlı Risotto ve Odun Fırınında Kuzu İncik. Tüm ana yemeklerimize menüden göz atabilirsiniz.