Ekşi maya ekmeği, un ve sudan başka bir şey istemeyen ama size çok şey soran bir ekmektir. Mutfağımızdaki maya 2014’te, bistroyu açtığımız ilk kış beslenmeye başladı ve o günden beri her sabah aynı kavanozdan ekmek çıkarıyoruz. Bu yazıda, sofraya gelen o çıtır kabuklu ekmeğin arkasındaki adımları anlatıyoruz.
Maya nedir, neden bu kadar yavaş çalışır?
Ekşi maya, unun ve havanın içinde doğal olarak bulunan yabani mayalarla laktik asit bakterilerinin bir arada yaşadığı canlı bir karışımdır. Hazır mayadan farkı hızıdır: hazır maya hamuru bir iki saatte kabartır, ekşi maya ise on iki saati, bazen daha fazlasını ister. Bu yavaşlık bir kusur değil. Uzun mayalanma sırasında bakteriler unun şekerlerini parçalar, ekmeğe o hafif ekşi, derin tadı ve uzun raf ömrünü kazandırır.
Uzun mayalanmanın bir faydası da sindirimdir. Hamur ne kadar uzun beklerse, unun içindeki bazı bileşenler o kadar parçalanır. Misafirlerimizden sık duyduğumuz “bu ekmek beni şişirmiyor” yorumu büyük ölçüde bu bekleme süresinden gelir.
Günlük döngümüz
Mutfakta ekmek aslında bir gün önceden başlar. Akşam servisi biterken mayayı un ve suyla besliyoruz. Gece boyunca oda sıcaklığında canlanan maya, sabah beşte hamura karışır. Ardından şu sırayı izliyoruz:
- Un ve su karıştırılıp bir saat dinlendirilir; bu sırada gluten kendi kendine gelişmeye başlar.
- Maya ve tuz eklenir, hamur elle katlanır. Makine kullanmıyoruz, hamurun kıvamını elle hissetmek istiyoruz.
- Üç saat boyunca yarım saatte bir katlama yapılır.
- Şekil verilen hamurlar sepetlere alınır ve soğuk odada gece boyunca bekler.
- Ertesi sabah odun fırınına girer, kırk dakikada pişer.
Yani bugün sofranıza gelen ekmek, iki gün önce başlayan bir işin sonudur. Bu yüzden ekmeği tükendiğinde “birazdan yenisi çıkar” diyemiyoruz; ertesi günü beklemek gerekiyor.
Sıcaklık her şeydir
Ekşi mayada en çok hata sıcaklıkta yapılır. Mutfak yazın ısındığında maya hızlanır, hamur fazla ekşir ve kabarması zorlaşır. Kışın ise tersi olur. Biz hamurun sıcaklığını her aşamada termometreyle ölçüyor, suyun sıcaklığını mevsime göre değiştiriyoruz. Evde deneyecekseniz en basit kural şu: hamurunuz 24 ile 26 derece arasında olsun.
Evde başlamak isteyenlere
Kendi mayanızı yapmak için bir kavanoza eşit ağırlıkta tam buğday unu ve ılık su koyup karıştırın, üstünü gevşekçe kapatın. Beş altı gün boyunca her gün yarısını atıp yine eşit miktarda un ve suyla besleyin. Kavanozdaki karışım beslendikten dört beş saat sonra iki katına çıkıyorsa, ekmek yapmaya hazırsınız demektir. İlk ekmekler mükemmel olmayabilir; bu işin öğrenme payı büyük ve her fırın biraz farklı davranır.
Başlarken sık yapılan birkaç hata var: mayayı fazla sıcak bir yerde bekletmek, beslemeyi atlamak ve hamurun kabarmasını saatle değil gözle takip etmemek. Kavanoza bir lastik bant takıp mayanın beslendiği andaki seviyesini işaretlerseniz, ne kadar kabardığını kolayca görürsünüz.
Ekmeği nasıl saklamalı?
Ekşi maya ekmeği birkaç gün tazeliğini korur. Kesik yüzü aşağı gelecek şekilde tahta bir kesme tahtasına koymanız yeter; buzdolabı ekmeği bayatlatır. Bayatlamaya başlayan ekmeği atmayın: bizim mutfakta dilimlenip fırınlanır ve salatalara kıtır olarak girer.
Unun seçimi neden önemli?
Ekmeğimizde iki farklı un kullanıyoruz: yüzde sekseni orta proteinli beyaz un, yüzde yirmisi taş değirmende öğütülmüş tam buğday unu. Beyaz un hamura esneklik ve hacim verir, tam buğday ise tat, renk ve mayanın sevdiği besinleri getirir. Tam buğday oranını artırdığınızda ekmek daha yoğun ve daha aromalı olur ama kabarması zorlaşır. Evde deneyecekseniz ilk ekmeklerinizde tam buğdayı yüzde yirminin üstüne çıkarmamanızı öneririz.
Suyun miktarı da una göre değişir. Tam buğday unu daha fazla su emer; aynı tarifte un değiştirdiğinizde hamur sertleşebilir. Biz her yeni un partisinde küçük bir deneme ekmeği pişirip su oranını yeniden ayarlıyoruz. Bu küçük deneme, yüzlerce ekmeğin tutarlı çıkmasını sağlıyor.
Kabuk ve iç: iyi bir ekmeği nasıl tanırsınız?
İyi pişmiş bir ekşi maya ekmeğinin kabuğu koyu kahverengi ve çıtırdır; hafifçe vurduğunuzda boş bir ses çıkarır. İç kısmı ise düzensiz, parlak kenarlı gözeneklerle doludur. Kabuğun açık renkte kalması ekmeğin fazla erken çıkarıldığını gösterir; bu ekmekler çabuk yumuşar ve tadı eksik kalır. İç kısmı yapışkan ve sıkıysa hamur yeterince mayalanmamış demektir. Ekmeği fırından çıkardıktan sonra en az bir saat kesmeden bekletmek de önemli, çünkü pişme süreci soğurken devam eder.
Ekşi maya ekmeğimizin en sevilen hâli, üstüne avokado ve poşe yumurta konmuş olanı. Kahvaltıda denemek isterseniz Avokadolu Ekşi Maya tabağımıza bakabilir ya da tüm kahvaltı menümüzü inceleyebilirsiniz.