Kahve barımızda her sabah ilk demlenen kahve filtre kahvedir. Baş baristamız Barış Tunç’a göre iyi bir filtre kahvenin sırrı pahalı bir ekipmanda değil, birkaç temel kuralı her seferinde aynı şekilde uygulamaktadır. Bu yazıda onun evde de uygulanabilecek önerilerini topladık.
Oran: her şeyin başlangıcı
Filtre kahvede en çok kullanılan oran 1’e 16’dır: 15 gram kahveye 240 gram su. Bu oran dengeli, ne çok sert ne çok sulu bir fincan verir. Daha yoğun seviyorsanız 1’e 15’e, daha hafif seviyorsanız 1’e 17’ye kayabilirsiniz. Oranı gözle değil, mutfak terazisiyle ölçmek sonuçları tutarlı hâle getirir.
Öğütme: kum mu, un mu?
Filtre kahve için öğütme kalınlığı kaba kuma benzemelidir. Çok ince öğütülen kahve suyun geçişini yavaşlatır, acı ve buruk bir tat verir. Çok kaba öğütülen kahve ise sulu ve ekşi olur. Kahvenizi mümkünse demlemeden hemen önce öğütün; öğütülmüş kahve aromasını dakikalar içinde kaybetmeye başlar.
Su sıcaklığı ve kalitesi
Suyun sıcaklığı 92 ile 96 derece arasında olmalı. Evde termometreniz yoksa suyu kaynattıktan sonra otuz saniye kadar bekletin. Kahvenin yüzde doksan sekizi su olduğu için suyun kalitesi de önemli; klorlu ya da çok kireçli su kahvenin tadını bastırır. Filtrelenmiş ya da düşük mineralli şişe su iyi bir seçimdir.
Adım adım demleme
- Filtre kâğıdını yerleştirip sıcak suyla ıslatın, suyu dökün. Bu hem kâğıt tadını giderir hem de ekipmanı ısıtır.
- Öğütülmüş kahveyi ekleyin ve yüzeyi düzleştirin.
- Kahvenin iki katı ağırlıkta suyu (30 gram) dairesel hareketle dökün ve 30 saniye bekleyin. Buna demleme öncesi şişme denir; kahvedeki gazın çıkmasını sağlar.
- Kalan suyu merkezden dışa, yavaş ve spiral hareketlerle üç dört seferde dökün.
- Toplam demleme süresi üç ile dört dakika arasında olmalı.
Tadı nasıl düzeltirsiniz?
Kahveniz ekşi ve sulu geliyorsa öğütmeyi inceltin ya da suyu biraz daha yavaş dökün. Acı ve buruk geliyorsa öğütmeyi kalınlaştırın. Her seferinde yalnızca tek bir değişkeni değiştirin; oran, öğütme ve süreyi aynı anda değiştirirseniz hangisinin işe yaradığını anlayamazsınız.
Çekirdek seçimi
Kahve barımızda her hafta farklı bir tek kökenli çekirdek demliyoruz. Afrika kökenli çekirdekler genellikle meyvemsi ve canlı, Güney Amerika çekirdekleri daha çikolatamsı ve yuvarlak bir tat verir. Filtre kahve, bu farkları en iyi ortaya çıkaran demleme yöntemidir. Çekirdeği kavrulma tarihinden sonraki iki ile altı hafta içinde tüketmeye çalışın; bu, aromanın en canlı olduğu dönemdir.
Saklama
Kahve çekirdeğini ışık almayan, hava geçirmeyen bir kapta, oda sıcaklığında saklayın. Buzdolabı nem ve koku nedeniyle kahveye zarar verir. Büyük paketler yerine iki üç haftada tüketebileceğiniz miktarda almak her zaman daha iyi sonuç verir.
Ekipman: neye gerçekten ihtiyacınız var?
İyi bir filtre kahve için uzun bir ekipman listesine ihtiyacınız yok. Bir demleme aparatı (seramik, cam ya da plastik fark etmez), filtre kâğıdı, bir mutfak terazisi ve bir kettle yeterli. Kettle’ın ince ve uzun ağızlı olması suyu kontrollü dökmeyi kolaylaştırır ama şart değildir. Yatırım yapacaksanız önceliği iyi bir değirmene verin; eşit öğütme, fincandaki farkı en çok hissettiren ekipmandır.
Bıçaklı öğütücüler kahveyi düzensiz parçalar; bazı parçalar toz kıvamında, bazıları iri kalır. Bu düzensizlik aynı fincanda hem acı hem ekşi tatlar yaratır. Taşlı ya da çarklı bir el değirmeni uygun fiyatlı ve çok daha tutarlı bir seçenektir.
Kahve barımızda bir sabah
Kahve barımız sabah yedide açılır ama hazırlık altıda başlar. Barış ve ekibi önce haftanın çekirdeğini tadar, öğütme ayarını o günün nemine göre düzeltir. Evet, hava nemli olduğunda kahve öğütmesi değişir ve aynı ayar farklı sonuç verebilir. Her sabah ilk demlenen kahve ekip içinde tadılır, ayar tuttuğunda misafirlere servis başlar. Gün içinde de birkaç saatte bir kontrol demlemesi yapılır. Bu titizlik bir fincan kahve için fazla görünebilir, ama misafirlerimizin her sabah aynı lezzeti bulmasının tek yolu bu.
Soğuk demleme: yaz için bir alternatif
Sıcak günlerde filtre kahvenin yerine soğuk demleme deneyebilirsiniz. İri öğütülmüş kahveyi bire sekiz oranında soğuk suyla karıştırıp buzdolabında on iki ile on sekiz saat bekletin, sonra süzün. Ortaya çıkan konsantreyi buz ve suyla ya da sütle inceltebilirsiniz. Soğuk demleme daha az asidik ve daha yumuşak bir tat verir. Kahve barımızda yaz aylarında soğuk demleme de sunuyoruz; tadı bir kez beğenen misafirlerimizin çoğu evde de yapmaya başlıyor.
Haftanın çekirdeğini evden denemek isterseniz filtre kahvemizi küçük ya da büyük boy sipariş edebilirsiniz. Kahvenin yanına bir dilim San Sebastian cheesecake çok iyi gider.