Menemen, kahvaltı menümüzün en çok sipariş edilen tabağı. Malzemesi basit, yapımı kısa ama doğru kıvamı tutturmak sandığınızdan zor. Çok pişerse kuru ve tatsız olur, az pişerse tabakta su bırakır. Mutfağımızda her sabah onlarca tava menemen hazırlayan ekibimizin beş kuralını sizinle paylaşıyoruz.
1. Domatesin suyunu çektirin
Menemeni sulu yapan şey domatestir. Domatesi tavaya attıktan sonra sabırla, orta ateşte suyunu çekmesini bekleyin. Tavanın dibinde sıvı kalmayıp domates hafifçe koyulaştığında yumurtaya hazırsınız demektir. Yaz aylarında olgun domates kullanın; kışın sera domatesi fazla su bıraktığı için bir tatlı kaşığı salça eklemek kıvamı toparlar.
2. Biberi domatesten önce pişirin
Çarliston ya da sivri biberi domatesten önce, tereyağında birkaç dakika çevirin. Biber yumuşayıp kokusunu saldığında domatesi ekleyin. Sırayı ters yaparsanız biber domatesin suyunda haşlanır ve o hoş aroması kaybolur.
3. Yumurtayı son anda, az karıştırarak ekleyin
Yumurtaları önceden çırpmayın; doğrudan tavaya kırın ve spatula ile birkaç kez, geniş hareketlerle karıştırın. Amaç yumurtayı domatesin içinde ince ince dağıtmak değil, iri ve yumuşak parçalar oluşturmaktır. Yumurtanın beyazı pişip sarısı hâlâ hafif akışkanken ocağı kapatın. Tava sıcaklığını korur, siz sofraya gelene kadar menemen kıvamını bulur.
4. Tuzu sonra, baharatı en sona
Tuzu domatesi pişirirken değil, yumurtayı ekledikten sonra atın. Erken atılan tuz domatesin daha fazla su bırakmasına yol açar. Pul biber, karabiber ya da kekik kullanacaksanız ocaktan almadan hemen önce serpin; böylece yanmaz ve kokusu taze kalır.
5. Doğru tava, doğru porsiyon
Biz menemeni tek kişilik döküm tavalarda yapıyoruz. Döküm, ısıyı eşit dağıtır ve sofraya geldiğinde menemeni sıcak tutar. Evde büyük bir tavada dört kişilik menemen yapacaksanız, domatesin suyunu çekmesi daha uzun sürecektir; aceleci olmayın. Tavanın çok dolu olması da kıvamı bozar, bu yüzden kalabalık sofralarda iki tava kullanmak daha iyi sonuç verir.
Soğan meselesi
Soğanlı menemen mi, soğansız menemen mi? Bu tartışmanın kazananı yok. Bizim mutfağımızda soğansız yapıyoruz, çünkü soğan domatesle birlikte daha uzun pişmek ister ve yumurtanın o yumuşak dokusuyla aynı anda hazır olmuyor. Soğan seviyorsanız ince doğrayıp biberden de önce, tek başına pembeleşene kadar kavurun; sonra aynı sırayla devam edin.
Menemenin yanına ne gider?
İyi bir menemenin yanında mutlaka iyi bir ekmek olmalı. Tavanın dibindeki son lokmayı toplamak için kabuklu, yumuşak içli bir ekmek ideal. Yanına birkaç zeytin, dilimlenmiş salatalık ve demli bir çay eklediğinizde hafta sonu kahvaltısı tamamdır.
Hangi yağ, ne kadar?
Menemenin lezzetinin yarısı yağdan gelir. Biz tereyağı kullanıyoruz; domatesin asitliğini yumuşatıyor ve yumurtaya yuvarlak bir tat veriyor. Tereyağı yüksek ısıda çabuk yandığı için ateşi orta seviyede tutmak gerekiyor. Zeytinyağı seviyorsanız, biberleri zeytinyağında çevirip son aşamada küçük bir parça tereyağı ekleyebilirsiniz; iki yağın birleşimi hem aromatik hem de dengeli bir sonuç verir.
Miktar konusunda cimri olmayın ama abartmayın. İki yumurtalık bir menemen için bir yemek kaşığı tereyağı yeterli. Fazla yağ tabağın dibinde birikir ve menemeni ağırlaştırır.
Menemene ne eklenir, ne eklenmez?
Temel tarif domates, biber, yumurta ve yağdan oluşur. Üstüne beyaz peynir, kaşar ya da sucuk eklemek mümkün ve sevilen varyasyonlar. Peynir ekleyecekseniz yumurtadan hemen sonra, ocağı kapatmadan birkaç saniye önce serpin; erken eklenen peynir erir ve yağlanır. Sucuklu menemen yapacaksanız sucuğu en başta, biberden önce kendi yağında kızartın. Mantar ya da ıspanak gibi su bırakan sebzeleri ise önceden ayrı bir tavada pişirip suyunu çektirmeden menemene eklemeyin.
Sık sorulan sorular
Menemen hangi tavada yapılmalı? Kalın tabanlı her tava işinizi görür; döküm tava sıcaklığı en iyi koruyanıdır. Yumurtaları çırpıp mı eklemeliyim? Hayır, doğrudan kırıp birkaç kez karıştırmak daha yumuşak ve iri parçalar verir. Menemeni önceden yapıp ısıtabilir miyim? Önermiyoruz; yumurta ikinci ısıtmada kurur ve tadını kaybeder. Menemen, pişer pişmez sofraya gelmesi gereken bir yemek; en iyi hâlini ocaktan indirdiğiniz ilk birkaç dakikada yakalarsınız. Bistroda da bu yüzden her menemeni siparişle, tek tek pişiriyoruz ve tavası hâlâ sıcakken masaya getiriyoruz.
Hafta sonu evde uğraşmak istemezseniz, menemenimizi döküm tavasında sıcak sıcak sofranıza getirelim. Kalabalık bir kahvaltı planlıyorsanız serpme kahvaltımız da iki kişilik seçenekle hazırlanıyor.