San Sebastian cheesecake, adını İspanya’nın Bask bölgesindeki bir şehirden alır ve klasik cheesecake’in neredeyse tüm kurallarını bozar. Tabanı yoktur, yüksek ısıda pişer, üstü bilerek koyulaştırılır ve çatlaklar kusur sayılmaz. Pasta şefimiz Elif Karaca’ya göre bu tatlının güzelliği de tam burada: mükemmel görünmek zorunda değil.
Malzemeler (8 dilim)
- 900 gram krem peynir, oda sıcaklığında
- 300 gram toz şeker
- 5 adet büyük yumurta, oda sıcaklığında
- 500 mililitre yağlı krema
- 1 yemek kaşığı un
- Bir tutam tuz
Malzemelerin oda sıcaklığında olması bu tarifin en önemli kuralıdır. Soğuk krem peynir pürüzsüz bir karışım vermez ve tatlının içinde topaklar kalır. Pişirmeden en az bir saat önce tüm malzemeleri buzdolabından çıkarın.
Kalıbı hazırlamak
Yirmi dört santimlik bir kelepçeli kalıp kullanın. İki kat pişirme kâğıdını ıslatıp sıkın, ardından kalıbın içine yerleştirin. Kâğıdın kalıbın kenarlarından beş altı santim taşması gerekir, çünkü tatlı pişerken kabarır. Kâğıdın buruşuk görünmesi sorun değil; bu buruşukluklar tatlının kenarlarına o tanıdık görüntüyü verir.
Hazırlanışı
- Fırını 220 dereceye ısıtın.
- Krem peynir ve şekeri pürüzsüz olana kadar düşük hızda karıştırın. Hızlı çırpmak karışıma hava katar ve tatlının içini süngerleştirir.
- Yumurtaları birer birer ekleyin, her birinden sonra karışımın düzgünleşmesini bekleyin.
- Kremayı ve tuzu ekleyin, son olarak unu eleyerek karıştırın.
- Karışımı kalıba dökün ve fırının orta rafına yerleştirin.
- Otuz beş ile kırk beş dakika pişirin. Üst kısım koyu kahverengi olmalı, ortası ise kalıbı salladığınızda hâlâ jöle gibi dalgalanmalı.
En zor kısım: beklemek
Fırından çıkan cheesecake çok kabarık görünür, dinlendikçe iner ve ortası hafifçe çöker. Bu tamamen normaldir. Tatlıyı oda sıcaklığında soğumaya bırakın, sonra buzdolabında en az dört saat, tercihen bir gece dinlendirin. Sabırsızlanıp erken keserseniz içi fazla akışkan olur.
Servis önerisi
Bistroda cheesecake’i buzdolabından çıkardıktan yarım saat sonra servis ediyoruz. Çok soğuk servis edildiğinde kremamsı dokusu sertleşir ve tadı bastırılır. Yanına mevsim meyvesi ya da biraz tuzlu karamel sos koyabilirsiniz, ama çoğu misafirimiz sade hâlini tercih ediyor.
Sık sorulan sorular
Krem peynir yerine lor kullanabilir miyim? Kullanabilirsiniz ama doku daha taneli olur. Şekeri azaltabilir miyim? Yüzde yirmiye kadar azaltmak sorun çıkarmaz, daha fazlası karamelleşmeyi zayıflatır. Üstü yeterince koyulaşmadıysa fırının son beş dakikasında ızgara ayarını açabilirsiniz; ama dikkatli olun, bu aşamada tatlı çok çabuk yanar.
Neden yanık görünen bir tatlı?
San Sebastian cheesecake’in koyu, neredeyse yanık görünen üstü bilinçli bir seçimdir. Yüksek ısı, şekerin ve kremanın yüzeyde karamelleşmesini sağlar ve tatlıya hafif acımsı, derin bir tat katar. Bu tat, içteki kremamsı ve tatlı dokuyla güzel bir kontrast oluşturur. Klasik cheesecake’lerdeki bisküvi tabanın yerini de bu karamelize dış katman alır.
İlk kez deneyenler çoğu zaman tatlıyı yaktıklarını düşünüp erken çıkarır. Üstün koyu kahverengi, hatta kenarlarda neredeyse siyah olması istenen sonuçtur. Endişelenmeyin; içerisi hâlâ kremamsı kalacaktır.
Pastanemizde bir gün
Elif Şef ve pasta ekibi her sabah yedide mutfağa girer. Günün ilk işi, bir gece önce pişirilip dinlenmeye bırakılan cheesecake’leri kontrol etmektir. Ardından fırın sütlaçlar hazırlanır; toprak kaplar odun fırınının en ılık köşesine yerleştirilir ve üstleri yavaşça kızarır. Öğleden sonra sufle hamurları hazırlanıp porsiyonlanır; sufle siparişle pişirildiği için akşam servisine kadar buzdolabında bekler. Pastanemiz günde ortalama on iki bütün cheesecake çıkarıyor ve hafta sonları bu sayı ikiye katlanıyor. Tatlılarımızın hiçbirinde hazır karışım kullanmıyoruz; her biri mutfağımızda, aynı gün ya da bir gün önce hazırlanıyor.
Cheesecake nasıl saklanır?
Pişirdiğiniz cheesecake’i kalıptan çıkarmadan, üstünü streç filmle kapatıp buzdolabında saklayın. Dört güne kadar lezzetini korur, hatta ikinci günü birçok kişiye göre daha lezzetlidir çünkü aromalar oturur. Dilimlemek için bıçağı sıcak suya batırıp kurulayın ve her kesimden sonra bu işlemi tekrarlayın; böylece dilimler temiz ve düzgün olur. Dondurmayı önermiyoruz; kremamsı dokusu çözüldükten sonra bozulabiliyor.
Denemeye vaktiniz yoksa, Elif Şef’in her gün pişirdiği San Sebastian cheesecake dilim dilim sizi bekliyor. Diğer tatlılarımıza da göz atabilirsiniz.